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Il n'y a pas de différences chimiques ou physiologiques entre les fruits qui ont mûri naturellement ou en ajoutant de l'éthylène a l’intérieur des chambres de mûrissement pour activer le processus.
L'éthylène est également connu sous le nom d'hormone de maturation.
Les bananes sont récoltées vertes et transportées vers les installations de maturation. L’augmentation de la température de l'air à environ 16-17ºC favorise la respiration des bananes. La température et l’addition d'éthylène dans les chambres démarre le processus de mûrissement.
L'éthylène est un gaz inodore et incolore, produit et libéré par la plupart des fruits et légumes frais comme agent de maturation naturel.
L'éthylène pénètre dans la plupart des substances, y compris les boîtes en carton et le bois, mais pas dans une salle de mûrissement bien fermée !
La conversion de l'amidon en sucre dans les fruits produit de la chaleur. Contrôler la chaleur = contrôler le processus de maturation.
Lorsque les bananes sont récoltées, elles ont un taux d'amidon très élevé. Pendant la maturation, l'amidon est transformé en sucres solubles, ce qui explique pourquoi les bananes sont tellement plus sucrées à maturité.
Le saviez-vous?
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